故乡美食——旬邑粘糕

　　旬邑粘糕，又称旬邑粘面（方言读【ran】面），是由糜子面经多种工序加工后的一种地方美食。2020年，旬邑粘糕列入咸阳市第七批非物质文化名录。 　　糜子[méi zi]，原名稷（ji）、黍（shu），在我国西北、华北、西南、东北、华南、华东等地山区都有栽培。糜子在旧时为旬邑人的主要食粮之一。 　　据史书记载，距今大约7000年前左右，位于黄河中游两岸，今天河南以及河北一带居住的华夏人群先祖首先开启人工种植糜子。这也是农业第一次在中国北方出现。靠着种植糜子提供的稳定食物来源，这批人成为北方最早由采集狩猎社会转型为定居农业社会的人群。在随后的数百年时间里，糜子的种植范围逐渐扩大，东到今天的山东一带，西沿黄河以及渭河进入关中盆地，直达甘肃东南部，此时的古豳旬邑一带也开始糜子的种植。东周都城洛邑周边地区的民歌《诗经·王风·黍离》中，就有“彼黍（糜子）离离，彼稷（糜子）之苗”的唱词。
　　糜子，属一年生草本第二禾谷类作物。全株由根、茎、叶、花序、颖果（种子）等几部分构成。每年的小暑前播种，中秋节前后收获。籽实叫糜子，淡黄色；磨米去皮后称糜子米，俗称黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米；糜子米再磨成面，俗称糜子面。糜子的籽粒有粳性与糯性之分，旬邑民间分别称其“硬糜子”和“软糜子”或“粘糜子”，硬糜子为非糯质，不粘，一般供食用。软糜子为糯质，性粘，磨米去皮后称作大黄米或软黄米，用途广泛，可磨面作糕点，过去旬邑民间多用于酿酒。
　　旬邑盛产糜子，旬邑妇女用糜子面制作做的驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、粘糕、糕斜子、粽子、煎饼、窝窝，杠子、甜干粮等各种吃食，风味独特、形色俱佳、营养合理、食用方便。特别是用软糜子面制作的粘面，吃起来粘甜缠口，满口生香，百吃不厌，是旬邑历史悠久的一道风味食品。旬邑粘面的制作，首先是选籽粒饱满的软糜子上石碾碾取籽壳，成软黄米，然后上磨子磨成软糜子面，以备食用。 　　制作粘面时，家庭主妇先从面缸里舀出制作黏面要用面粉的十分之六，倒进盆中，加煎水搅成絮状，趁热放在笼屉，用手压光面皮，盖上锅盖，用慢火蒸发30分钟左右，名曰“蒸熟面”。熟面蒸好后，倒上案板，在其上覆盖少量麦面，把剩下十分之四的糜子面粉覆盖在麦面之上，覆盖时面粉一定要覆盖均匀，名曰“捂甜面”。捂时不能让熟面裸露在外边，免得其中的糖分随热气蒸发而流失。待到“熟面”稍微冷却（揉起来不烫手）后，把放在案板上的面粉和“熟面”搅合揉匀成面团，这叫“掺生面”。面团揉匀后即可搓成条状，条状的长短可根据锅的直径大小来定。为了做到色味形俱佳，主妇们会用手在面条上捏一道梁，然后把搓好的面条上蒸笼入锅，在锅温80°左右再发酵8——10小时左右，使其完全变甜。这叫“发甜面”或“发粘面”。发酵成功后，再给锅下添柴加温，用猛火蒸两个小时左右（蒸的时间越长粘面色泽越好），出锅后放进瓷盆，苫上湿毛巾，待表面渗出一层汁液，切成薄片即食。味道甜绵黏牙，有的人吃时，用油一炸，金黄透亮，吃起来黏软缠口，绵甜清香。每年腊月二十三过小年时，旬邑主妇们把发好的粘面切成薄饼，经油锅烘焙后，以代替灶糖，用于祭献灶神。
　　从民俗层面来看，在旬邑粘面是一种人神共享的民间美食。 　　作者简介：王新民，1954年生于旬邑县土桥镇牙里村。中国民间文艺家协会会员、中国民俗文学研究会会员、中国民俗学会会员、陕西省民间文艺家协会会员、陕西省民俗学会理事、陕西省作家协会会员、咸阳市民间文艺家协会顾问。1991年出版《旬邑风情》获陕西省优秀编辑奖，1998年出版民俗专着《旬邑风情》（续集），2002年出版民俗散文集《乡风乡韵》，2008年出版民俗散文集《乡韵醴尘》，2013年出版民俗文集《俗海拾贝》，2015年出版《豳风·旬邑民俗风情录》，陕西省第七届民间文艺奖获得者，咸阳市地方志专家库专家，“旬邑好人”荣誉称号获得者。

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